Wdrażanie Systemów GHP GMP i HACCP

WDRAŻANIE SYSTEMÓW GHP GMP I HACCP

Istota systemu

            Hazard Analysis and Critical Control Points  - Analiza Zagrożeń i Krytyczne PunktyKontroli. System identyfikuje, ocenia i kontroluje zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.

Podstawowe pojęcia:

• Analiza zagrożeń – proces zbierania i oceny informacji dotyczących zagrożeń i warunków sprzyjających ich występowaniu, w celu stwierdzenia, które z nich są istotne dla bezpieczeństwa żywności i powinny być uwzględnione w planie HACCP,
• Defekt- niespełnienie wymagania w związku z zamierzonym użyciem; łącznie z tymi, które dotyczą bezpieczeństwa żywności,
• Działanie korygujące – działanie, które należy podjąć, gdy rezultaty monitorowania CCP świadczą o utracie kontroli nad nim,
• Działanie zaradcze – działanie wymagane dla eliminowania lub redukowania zagrożenia do akceptowanego poziomu,
• Etap – proces jednostkowy, lub czynność w procesach przebiegających w łańcuchu żywnościowym,
• Instrukcje  - szczegółowo przedstawiony sposób realizacji procesu lub czynności,
• Krytyczny Punkt Kontroli CCP – punkt, procedura lub etap procesu, w których kontrola może być stosowana i jest niezbędna dla zapobiegania lub eliminowania zagrożenia,
• Księga HACCP - dokumentacja projektowania, wdrożenia, utrzymywania i weryfikowania systemu HACCP,
• Wartość krytyczna – wartość parametru lub ocenianej sensorycznie właściwości produktu, oddzielająca stan akceptowalny od nie akceptowalnego,
• Zagrożenie – czynnik biologiczny chemiczny lub fizyczny w żywności lub warunkach procesu, który może niekorzystnie wpłynąć na stan zdrowia konsumenta.

Zasady HACCP:

• Przeprowadź analizę zagrożeń,
• Określ krytyczne punkty kontroli CCP,
• Ustal wartości krytyczne,
• Opracuj system monitorowania CCP,
• Ustal działania korygujące,
• Ustal procedury weryfikacyjne,
• Prowadź dokumentacje.

 GHP Dobra praktyka Produkcyjna:

                Bazą, na której opiera się system HACCP jest Dobra Praktyka Produkcyjna GMP oraz zawierająca się w niej Dobra Praktyka Higieniczna GHP

GHP swymi działaniami dotyczy:

• Stanu technicznego budynków zakładu i jego infrastruktury oraz czystości i porządku otoczenia zakładu,
• Funkcjonalności i prawidłowości wykorzystania pomieszczeń zakładu oraz ich wyposażenia, w tym pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych i socjalnych,
• Prawidłowości funkcjonowania urządzeń kontrolno-pomiarowych, ich wzorcowania i kalibracji,
• Prawidłowości i skuteczności prowadzonych procesów czyszczenia, ze szczególnym uwzględnieniem procesów mycia i dezynfekcji oraz stosowanych środków myjących i dezynfekujących,
• Jakości zdrowotnej wody stosowanej w zakładzie do celów technologicznych,
• Prawidłowości usuwania ścieków oraz gromadzenia i usuwania odpadów stałych, w tym odpadów niebezpiecznych oraz odpadków pokonsumpcyjnych w zakładach żywienia zbiorowego,
• Aktualnych orzeczeń lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych określonych w przepisach o chorobach zakaźnych i zakażeniach osób biorących udział w procesie produkcji lub w obrocie żywnością,
• Kwalifikacji pracowników w zakresie przestrzegania zasad higieny odpowiednich do wykonywanej pracy oraz sposobu ich postępowania na stanowiskach pracy,
• Skuteczności zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami.

GMP Dobra praktyka produkcyjna:

Zasady GMP są szczególnie istotne przy wytwarzaniu żywności, lekarstw, kosmetyków i innych produktów, które mogą stać się źródłem szczególnego zagrożenia dla konsumenta. W tych dziedzinach często GMP ma charakter obowiązkowy. Stanowi zbiór przepisów wyznaczających  standard dla metod, pomieszczeń i kontroli stosowanych w procesie:  wytwarzania, pakowania, kontroli, magazynowania produktów. Stosuje się ją w celu zapewnienia produktom odpowiedniego poziomu jakości, zgodnie z ich przeznaczeniem

• Bieżącej lub okresowej oceny jakości zdrowotnej wszystkich surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych oraz materiałów i wyrobów  stosowanych w procesie produkcji, w tym identyfikację dostawców,
• Oceny poprawności i zgodności stosowanych procesów technologicznych z przyjętymi założeniami,
• Okresowej oceny jakości zdrowotnej wyrobów gotowych,
• Kontroli przestrzegania parametrów procesów mających wpływ na bezpieczeństwo żywności,
• Kontroli sposobu identyfikacji i zasady identyfikowalności wyrobów gotowych.

Działania GMP i GHP to  działania zapobiegawcze dla zagrożeń bezpieczeństwa zdrowotnego żywności wykorzystywane przez system zarządzania HACCP.

Zgodnie z art. 100.1 ust. 8 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. O Bezpieczeństwie Żywności i Żywienia (Dz.U. nr 171 poz. 1225 z 27.09.2006r.): kto nie wdraża w zakładzie produkcji lub obrotu żywnością zasad systemu HACCP wbrew obowiązkowi określonemu w art.5 rozporządzenia nr 852/2004, podlega karze grzywny.