Wdrażanie Systemów GHP GMP i HACCP

Powrót

WDRAŻANIE SYSTEMÓW GHP GMP I HACCP

 

Istota systemu

            Hazard Analysis and Critical Control Points  - Analiza Zagrożeń i Krytyczne PunktyKontroli. System identyfikuje, ocenia i kontroluje zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.

 

Podstawowe pojęcia:

  • Analiza zagrożeń – proces zbierania i oceny informacji dotyczących zagrożeń i warunków sprzyjających ich występowaniu, w celu stwierdzenia, które z nich są istotne dla bezpieczeństwa żywności i powinny być uwzględnione w planie HACCP,
  • Defekt- niespełnienie wymagania w związku z zamierzonym użyciem; łącznie z tymi, które dotyczą bezpieczeństwa żywności,
  • Działanie korygujące – działanie, które należy podjąć, gdy rezultaty monitorowania CCP świadczą o utracie kontroli nad nim,
  • Działanie zaradcze – działanie wymagane dla eliminowania lub redukowania zagrożenia do akceptowanego poziomu,
  • Etap – proces jednostkowy, lub czynność w procesach przebiegających w łańcuchu żywnościowym,
  • Instrukcje  - szczegółowo przedstawiony sposób realizacji procesu lub czynności,
  • Krytyczny Punkt Kontroli CCP – punkt, procedura lub etap procesu, w których kontrola może być stosowana i jest niezbędna dla zapobiegania lub eliminowania zagrożenia,
  • Księga HACCP - dokumentacja projektowania, wdrożenia, utrzymywania i weryfikowania systemu HACCP,
  • Wartość krytyczna – wartość parametru lub ocenianej sensorycznie właściwości produktu, oddzielająca stan akceptowalny od nie akceptowalnego,
  • Zagrożenie – czynnik biologiczny chemiczny lub fizyczny w żywności lub warunkach procesu, który może niekorzystnie wpłynąć na stan zdrowia konsumenta.

 

Zasady HACCP:

  • Przeprowadź analizę zagrożeń,
  • Określ krytyczne punkty kontroli CCP,
  • Ustal wartości krytyczne,
  • Opracuj system monitorowania CCP,
  • Ustal działania korygujące,
  • Ustal procedury weryfikacyjne,
  • Prowadź dokumentacje.

 

 GHP Dobra praktyka Produkcyjna:

                Bazą, na której opiera się system HACCP jest Dobra Praktyka Produkcyjna GMP oraz zawierająca się w niej Dobra Praktyka Higieniczna GHP

GHP swymi działaniami dotyczy:

  • Stanu technicznego budynków zakładu i jego infrastruktury oraz czystości i porządku otoczenia zakładu,
  • Funkcjonalności i prawidłowości wykorzystania pomieszczeń zakładu oraz ich wyposażenia, w tym pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych i socjalnych,
  • Prawidłowości funkcjonowania urządzeń kontrolno-pomiarowych, ich wzorcowania i kalibracji,
  • Prawidłowości i skuteczności prowadzonych procesów czyszczenia, ze szczególnym uwzględnieniem procesów mycia i dezynfekcji oraz stosowanych środków myjących i dezynfekujących,
  • Jakości zdrowotnej wody stosowanej w zakładzie do celów technologicznych,
  • Prawidłowości usuwania ścieków oraz gromadzenia i usuwania odpadów stałych, w tym odpadów niebezpiecznych oraz odpadków pokonsumpcyjnych w zakładach żywienia zbiorowego,
  • Aktualnych orzeczeń lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych określonych w przepisach o chorobach zakaźnych i zakażeniach osób biorących udział w procesie produkcji lub w obrocie żywnością,
  • Kwalifikacji pracowników w zakresie przestrzegania zasad higieny odpowiednich do wykonywanej pracy oraz sposobu ich postępowania na stanowiskach pracy,
  • Skuteczności zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami.

 

GMP Dobra praktyka produkcyjna:

Zasady GMP są szczególnie istotne przy wytwarzaniu żywności, lekarstw, kosmetyków i innych produktów, które mogą stać się źródłem szczególnego zagrożenia dla konsumenta. W tych dziedzinach często GMP ma charakter obowiązkowy. Stanowi zbiór przepisów wyznaczających  standard dla metod, pomieszczeń i kontroli stosowanych w procesie:  wytwarzania, pakowania, kontroli, magazynowania produktów. Stosuje się ją w celu zapewnienia produktom odpowiedniego poziomu jakości, zgodnie z ich przeznaczeniem

  • Bieżącej lub okresowej oceny jakości zdrowotnej wszystkich surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych oraz materiałów i wyrobów  stosowanych w procesie produkcji, w tym identyfikację dostawców,
  • Oceny poprawności i zgodności stosowanych procesów technologicznych z przyjętymi założeniami,
  • Okresowej oceny jakości zdrowotnej wyrobów gotowych,
  • Kontroli przestrzegania parametrów procesów mających wpływ na bezpieczeństwo żywności,
  • Kontroli sposobu identyfikacji i zasady identyfikowalności wyrobów gotowych.

 

Działania GMP i GHP to  działania zapobiegawcze dla zagrożeń bezpieczeństwa zdrowotnego żywności wykorzystywane przez system zarządzania HACCP.

Zgodnie z art. 100.1 ust. 8 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. O Bezpieczeństwie Żywności i Żywienia (Dz.U. nr 171 poz. 1225 z 27.09.2006r.): kto nie wdraża w zakładzie produkcji lub obrotu żywnością zasad systemu HACCP wbrew obowiązkowi określonemu w art.5 rozporządzenia nr 852/2004, podlega karze grzywny.

Kursy na wózki widłowe i inne uprawnienia UDT

Informacje i zapisy

   Zapraszamy do kontaktu

+48 501 651 076

Wszelkie prawa zastrzeżone © ASTON, Jabłonski Mariusz.